goście Grubego Wałka, kaczka, obiad
Dodaj komentarz

Kaczka faszerowana zapiekana w cieście

Wiecie, czym jest przejedżączka? Albo rozścisk żołądka? To taka dolegliwość, która pojawia się, gdy wychodzicie od dobrych kucharzy z domu albo z restauracji. Ja tak wyszedłem od Mateusza i Mateusza, którzy przygotowali wystawną kolację w stylu francuskim. Właściwie należałoby napisać wytoczyłem się. Wszyscy się wytoczyliśmy. Chłopcy mieszkają w przepięknie zielonej, o tej porze roku raczej już złotej, części warszawskiego Ursynowa, skąd na piechotę wracaliśmy do centrum, by nieco zdążyć strawić przed domniemanymi tańcami. Te jednak przemilczmy zupełnie. Ich faszerowana kaczka zapiekana w kruchym cieście podana w towarzystwie purée buraczanego i pieczonego czosnku jako danie główne po najpyszniejszej na świecie zupie cebulowej, a tuż przed deserem, zwaliła wszystkich z nóg. Spróbujcie sobie zrobić coś podobnego i utrzymać pion.

Według przepisu Julii Child Pâté de canard en croûte.

Składniki:

1 kaczka (proporcje podane w przepisie dotyczą kaczki o wadze ok. 2-2,5 kg)
2 łyżki koniaku
2 łyżki porto
sól, pieprz, mielone ziele angielskie

Farsz:
4 łyżki drobno posiekanej cebuli
2 posiekane ząbki czosnku
2 łyżki masła
120 ml porto lub madery
po 350 g mielonego mięsa wieprzowego i cielęcego
230 g mielonej słoniny
2 lekko roztrzepane jajka
½ łyżeczki tymianku
sól, pieprz i ziele angielskie do smaku

Ciasto kruche:
600 g mąki pszennej
60 g smalcu
120 g masła
1 łyżka soli
2 jajka
około ½ szklanki zimnej wody

Przepis:

Do niniejszego przepisu kaczkę należy wytrybować. W tym znacznie prościej niż z opisu słownego skorzystać ze szczegółowej ilustrowanej instrukcji zamieszczonej w Mastering the Art of French Cooking Julii Child lub jednego z licznych tutoriali na YouTube.

1. Zrobić głębokie nacięcie na grzbiecie kaczki od szyi w kierunku kupra, odsłaniając kręgosłup. Zaczynając od kupra, oddzielać mięso od kręgosłupa i żeber po jednej stronie. Przerwać stawy łączące skrzydła z tuszą. Kontynuować aż do piersi (ostrożnie u nasady piersi, w miejscu gdzie łączy się kość i skóra, tak aby nie przerwać skóry). Oddzielić tak samo mięso od kości po drugiej stronie kaczki. Unieść i delikatnie oderwać wewnętrzny korpus żeber, nie przerywając skóry. Obciąć skrzydełka poniżej łokci. Ułożyć kaczkę na desce skórą do dołu. Odciąć skórę wokół podudzia i wyciągnąć kość, tak samo postąpić ze skrzydłami.

2. Pozbawioną kości kaczkę ułożyć na desce skórą do dołu. Odkroić najgrubsze części mięsa z piersi i ud i pokroić w kostkę. Umieścić kostki z powrotem na kaczce, doprawić solą, pieprzem, zielem angielskim i skropić koniakiem i porto. Zawinąć mięso, przełożyć do miski i wstawić do lodówki.

3. Zeszklić posiekaną cebulę powoli na maśle na wolnym ogniu (8-10 minut). Dodać porto lub maderę i gotować na średnim ogniu aż alkohol zredukuje się o połowę. Przełożyć do dużej miski, dodać mielone mięso i słoninę, dwa lekko rozbite jajka, sól, pieprz, ziele angielskie i tymianek. Dobrze wymieszać aż masa będzie miała lekką konsystencję.

4. Przygotować ciasto: umieść mąkę i sól w dużej misce, dodać schłodzone, pokrojone w kostkę masło i smalec; rozetrzeć mąkę i tłuszcz w palcach do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodać jajka, wymieszać, dodać zimną wodę i kilkoma szybkimi ruchami zagnieść ciasto, zwinąć w kulę, owinąć folią i umieścić w lodówce na co najmniej 20 minut.

5. Wyjąć kaczkę z lodówki, rozłożyć na dużej desce skórą do dołu. Rozprowadzić farsz na środkowej część kaczki. Złożyć obie strony do wewnątrz środka i zaszyć kaczkę grubą nicią kuchenną, zwracają szczególną uwagę na okolice szyi i kupra (jeśli nadzienia jest tak dużo, że utrudnia zaszycie kaczki, należy część wyciągnąć). Zaszytą kaczkę owinąć kilkakrotnie nicią, tak aby utrzymała kształt podczas pieczenia.

6. Wyjąć ciasto z lodówki. Rozwałkować ⅔ ciasta na owal na posypanej mąką stolnicy. Umieścić kaczkę na wierzchu ciasta, oblepić brzegi ciasta wokół kaczki i docisnąć. Rozwałkować pozostałe ciasto na owal umieścić na kaczce. Ścisnąć razem krawędzie górnej i dolnej warstwy ciasta. Posmarować górną warstwę roztrzepanym jajkiem. Z pozostałego ciasta wyciąć małe okrągłe lub owalne kształty, tępą stroną noża wycisnąć na każdym krążku linie przypominające wachlarz. Udekorować górną warstwę ciasta wyciętymi krążkami. Jeszcze raz posmarować górną warstwę ciasta roztrzepanym jajkiem. Umieścić dyszę rurową w środku ciasta, aby wypuścić parę podczas pieczenia lub naciąć głęboko w 2-3 miejscach,

7. Piec przez 1,5 do 2 godzin w temperaturze 180° C. Wyjąć z piekarnika, delikatnie odkleić i podnieść górną warstwę ciasta i wyjąć kaczkę. Oczyścić z nitek, umieścić z powrotem w cieście i położyć ciasto z powrotem.

W oryginalnym przepisie sugerowane jest podawanie na zimno, ale danie można również podawać na ciepło.

Smacznego!

This slideshow requires JavaScript.

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s