Ostatnio zamieszczone

Zioła dla smaku, zdrowia i urody

Pamiętam, jak jedna moja babcia zbierała latem kwiat lipy i koszyczki rumianku, z których robiła napary, a druga przygotowywała zimą syrop z buraków na kaszel. Kiedy masz siedem, osiem lat wszystko wydaje Ci się obrzydliwe i wolisz udusić się, udławić, umrzeć przy rodzinnym obiedzie niż przez przypadek kaszlnąć i narazić się na „terapię”. Z drugiej strony jakiś element prawie magiczny wszystkich tych czynności, zabiegów i operacji zostaje ci w głowie i po dwudziestu latach robi z ciebie rebela ganiającego pod osłoną nocy po Sadach Żoliborskich i parkach na Powiślu i zbierającego owoce berberysu, derenia czy jarzębiny, płatki róży polskiej i kwiaty akacji, z których robisz potem nalewki, pomady, ciastka, konfitury i inne cuda. I potem to wszystko jesz, nie wiedząc do końca, czy nie skończysz jak Christofer z Into the wild, który swój powrót do natury przypłacił życiem, bo się nie znał i zjadł jakąś trującą roślinę.

Na szczęście ten stan ciągłego napięcia, to domniemane igranie ze śmiercią, te minuty oczekiwania na pierwsze objawy zatrucia po zjedzeniu czegoś nowego odchodzą niepamięć, bo Samo Sedno wydało książkę Zioła dla smaku, zdrowia i urody. Jest w niej wszystko! Są w niej zasady zbierania ziół, ich suszenia, przechowywania, wyciągania z nich tego, co najlepsze. Są w niej przepisy na napoje, octy, gąszcze, zupy, sałatki, obiady, desery, przekąski, przetwory i dodatki. Są informacje o tym, które zioła łagodzą objawy przeziębienia, niestrawności czy rozedrgane nerwy, a które pomagają utrzymać naszą skórę i wzrok w świetnej formie. Do tego jest cała masa pomysłów na naturalne kosmetyki.

Kupcie ją sobie, zabierzcie na wakacje na łonie natury, przestudiujcie, doczytajcie w necie dokładnie, jak wygląda która roślina i bądźcie zdrowi!

Strączki

Wydawnictwo Samo Sedno rozpędziło się kulinarnie! Po doskonałych Retrowarzywach Kipiącej kaszy dostajemy do rąk kolejną ciekawą książkę kucharską: Strączki. Jej autorką jest Marysia Banach, uhonorowana tytułem BlogerChefa autorka bloga Gruszka z fartuszka

To idealna książka na zimę – skarbnica pomysłów na smaczne i odżywcze dania, kiedy nie ma już świeżych warzyw, a my mamy mało energii i najchętniej nie wychodzilibyśmy spod kocy, kołder, spomiędzy puszystych poduch, kiedy nie odchodzilibyśmy sprzed ekranu komputera z ulubionymi serialami i nie odstawiali miseczki ze słodkimi pralinami, licząc na to, że może kolejna uruchomi krytyczny poziom endorfin, który pozwoli nam wstać.

Marysia przygotowała blisko 90 przepisów na dania z soczewicy, grochu, groszku, ciecierzycy, fasoli, bobu i soi. Wprawdzie z tą ostatnią faceci nie powinni przesadzać, ale zjedzenie raz czy dwa razy w tygodniu strączków na pewno wzbogaci dietę i urozmaici stół.

A jest w czym wybierać: sałatka z roszponki, czarnej soczewicy, batatów i buraków, kapusta z grochem i kurkami, hummus z mango i kokosem, pieczarki portobello faszerowane białą fasolą i pesto, pita z bobem i jagnięciną, pasztet sojowy z suszonymi pomidorami i bazylią, a na deser ciasteczka czekoladowe z soczewicą czy ciasto z fasoli adzuki z kremem a herbaty matcha.

Pyszności! Łapcie książkę tutaj.

 

Retrowarzywa

Łukasz i Grzesiek wracają z nową książką! Tym razem pełną przepisów na warzywa. Zebrali ponad 100 pomysłów na dania z jarmużu, skorzonery, rabarbaru, pasternaku, brukwi, buraka i topinambura, czerpiąc zarówno z polskiej tradycji i kultury, jak i kuchni świata. Ponieważ warzywa są głównym bohaterem książki, prawie 3/4 przepisów jest wegetariańskich, co powinno się spodobać szczególnie rowerzystom, gejom, aktywistom miejskim i innym lewakom. Książka została wyróżniona Złotym Wałkiem w plebiscycie na męską książkę kulinarną roku.

Retrowarzywach znajdziecie m.in. zupę z czosnku i pasternaku, chłodnik z jarmużem i miętą oraz liśćmi buraka i czarnuszką, golonkę z jarmużową kiszoną kapustą i jabłkami, pieczony schab nadziewany skorzonerą, sajgonki z burakiem i łososiem, sushi z marynowaną brukwią, keks rabarbarowy z suszoną żurawiną i jagodami goji oraz… sernik z topinamburem i kasztanami. Prze-szał!

Wyobrażacie sobie te wszystkie imprezy? Te zloty rowerowe? Te konsultacje miejskie? Z takim jedzeniem? Koniecznie sobie wyobraźcie, a potem łapcie książkę tutaj.

Kaczka faszerowana zapiekana w cieście

Wiecie, czym jest przejedżączka? Albo rozścisk żołądka? To taka dolegliwość, która pojawia się, gdy wychodzicie od dobrych kucharzy z domu albo z restauracji. Ja tak wyszedłem od Mateusza i Mateusza, którzy przygotowali wystawną kolację w stylu francuskim. Właściwie należałoby napisać wytoczyłem się. Wszyscy się wytoczyliśmy. Chłopcy mieszkają w przepięknie zielonej, o tej porze roku raczej już złotej, części warszawskiego Ursynowa, skąd na piechotę wracaliśmy do centrum, by nieco zdążyć strawić przed domniemanymi tańcami. Te jednak przemilczmy zupełnie. Ich faszerowana kaczka zapiekana w kruchym cieście podana w towarzystwie purée buraczanego i pieczonego czosnku jako danie główne po najpyszniejszej na świecie zupie cebulowej, a tuż przed deserem, zwaliła wszystkich z nóg. Spróbujcie sobie zrobić coś podobnego i utrzymać pion.

Według przepisu Julii Child Pâté de canard en croûte.

Składniki:

1 kaczka (proporcje podane w przepisie dotyczą kaczki o wadze ok. 2-2,5 kg)
2 łyżki koniaku
2 łyżki porto
sól, pieprz, mielone ziele angielskie

Farsz:
4 łyżki drobno posiekanej cebuli
2 posiekane ząbki czosnku
2 łyżki masła
120 ml porto lub madery
po 350 g mielonego mięsa wieprzowego i cielęcego
230 g mielonej słoniny
2 lekko roztrzepane jajka
½ łyżeczki tymianku
sól, pieprz i ziele angielskie do smaku

Ciasto kruche:
600 g mąki pszennej
60 g smalcu
120 g masła
1 łyżka soli
2 jajka
około ½ szklanki zimnej wody

Przepis:

Do niniejszego przepisu kaczkę należy wytrybować. W tym znacznie prościej niż z opisu słownego skorzystać ze szczegółowej ilustrowanej instrukcji zamieszczonej w Mastering the Art of French Cooking Julii Child lub jednego z licznych tutoriali na YouTube.

1. Zrobić głębokie nacięcie na grzbiecie kaczki od szyi w kierunku kupra, odsłaniając kręgosłup. Zaczynając od kupra, oddzielać mięso od kręgosłupa i żeber po jednej stronie. Przerwać stawy łączące skrzydła z tuszą. Kontynuować aż do piersi (ostrożnie u nasady piersi, w miejscu gdzie łączy się kość i skóra, tak aby nie przerwać skóry). Oddzielić tak samo mięso od kości po drugiej stronie kaczki. Unieść i delikatnie oderwać wewnętrzny korpus żeber, nie przerywając skóry. Obciąć skrzydełka poniżej łokci. Ułożyć kaczkę na desce skórą do dołu. Odciąć skórę wokół podudzia i wyciągnąć kość, tak samo postąpić ze skrzydłami.

2. Pozbawioną kości kaczkę ułożyć na desce skórą do dołu. Odkroić najgrubsze części mięsa z piersi i ud i pokroić w kostkę. Umieścić kostki z powrotem na kaczce, doprawić solą, pieprzem, zielem angielskim i skropić koniakiem i porto. Zawinąć mięso, przełożyć do miski i wstawić do lodówki.

3. Zeszklić posiekaną cebulę powoli na maśle na wolnym ogniu (8-10 minut). Dodać porto lub maderę i gotować na średnim ogniu aż alkohol zredukuje się o połowę. Przełożyć do dużej miski, dodać mielone mięso i słoninę, dwa lekko rozbite jajka, sól, pieprz, ziele angielskie i tymianek. Dobrze wymieszać aż masa będzie miała lekką konsystencję.

4. Przygotować ciasto: umieść mąkę i sól w dużej misce, dodać schłodzone, pokrojone w kostkę masło i smalec; rozetrzeć mąkę i tłuszcz w palcach do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodać jajka, wymieszać, dodać zimną wodę i kilkoma szybkimi ruchami zagnieść ciasto, zwinąć w kulę, owinąć folią i umieścić w lodówce na co najmniej 20 minut.

5. Wyjąć kaczkę z lodówki, rozłożyć na dużej desce skórą do dołu. Rozprowadzić farsz na środkowej część kaczki. Złożyć obie strony do wewnątrz środka i zaszyć kaczkę grubą nicią kuchenną, zwracają szczególną uwagę na okolice szyi i kupra (jeśli nadzienia jest tak dużo, że utrudnia zaszycie kaczki, należy część wyciągnąć). Zaszytą kaczkę owinąć kilkakrotnie nicią, tak aby utrzymała kształt podczas pieczenia.

6. Wyjąć ciasto z lodówki. Rozwałkować ⅔ ciasta na owal na posypanej mąką stolnicy. Umieścić kaczkę na wierzchu ciasta, oblepić brzegi ciasta wokół kaczki i docisnąć. Rozwałkować pozostałe ciasto na owal umieścić na kaczce. Ścisnąć razem krawędzie górnej i dolnej warstwy ciasta. Posmarować górną warstwę roztrzepanym jajkiem. Z pozostałego ciasta wyciąć małe okrągłe lub owalne kształty, tępą stroną noża wycisnąć na każdym krążku linie przypominające wachlarz. Udekorować górną warstwę ciasta wyciętymi krążkami. Jeszcze raz posmarować górną warstwę ciasta roztrzepanym jajkiem. Umieścić dyszę rurową w środku ciasta, aby wypuścić parę podczas pieczenia lub naciąć głęboko w 2-3 miejscach,

7. Piec przez 1,5 do 2 godzin w temperaturze 180° C. Wyjąć z piekarnika, delikatnie odkleić i podnieść górną warstwę ciasta i wyjąć kaczkę. Oczyścić z nitek, umieścić z powrotem w cieście i położyć ciasto z powrotem.

W oryginalnym przepisie sugerowane jest podawanie na zimno, ale danie można również podawać na ciepło.

Smacznego!

This slideshow requires JavaScript.

Kuchnia grecka

Pascal znowu wydał ładną książkę, która w przededniu zimy przywołuje najwspanialsze wspomnienia wakacji. Kilka lat temu postanowiliśmy ze znajomymi zdobyć Albanię. Zwiedzeni przez głupie przewodniki oraz blogi pełne stereotypów nadłożyliśmy drogi, omijając rzekomo niebezpieczne i pozbawione cywilizacji góry oddzielające ją od Półwyspu Bałkańskiego. Dotarliśmy samochodem aż do Grecji i przez Korfu wpłynęliśmy na jej terytorium. Albania oczywiście jest super, ludzie są kochani, plaże czyste, a jedzenie przepyszne i żadnych szczególnych niebezpieczeństw nie stwierdziliśmy, natomiast Grecja…

Grecja wydawała nam się zawsze zadeptana przez turystów. To z obłędem w oczach pędzących od jednej antycznej atrakcji do drugiej, to znowu wylegujących się z obnażonymi opasłymi brzuszyskami na plażach lub okupujących podrzędne restauracje w centrach miast. Wystarczy jednak oddalić się nieco od rynku, iść tam, gdzie dzieją się przecież rzeczy wielkie i ważne i gdzie mieszkają odkrywcy nowych wartości, by poczuć fajność tego kraju. Poszliśmy więc i poczuliśmy. I było to dobre. Bakłażany, jagnięcina, pomidory, kefalograviera, feta, karczochy, oregano, souvlaki, mousaka, ouzo, baklava… Bardzo to było dobre.

I taka Grecja jest w książce „Kuchnia grecka” George’a Colombarisa – tętniąca życiem, pełna przyjaciół, słońca, zabawy, przyjemnie pachnąca, smaczna, ciepła. Kupcie i zróbcie sobie pyszne Dionizja – spanakorizo, saganaki, patates tiganites, keftedes albo przynajmniej sałatkę grecką, mousakę i tzatziki.

Książka jest tu.

Smacznego!

Kiszonki i fermentacje

Aleksander Baron, szef kuchni i właściciel Solca 44 dzieli się nami tym, co od dłuższego czasu jest obecne w jego menu i na półkach jego restauracji – kiszonkami.

O tym, że są zdrowe, pełne witamin i najlepsze na zimę, kiedy ze świeżych warzyw możemy mieć najwyżej szczypiorek wyhodowany na parapecie, napisano już wszystko. Co jednak poza kapustą i ogórkami można zalać posoloną wodą, by po kilku dniach lub tygodniach cieszyć oczy i podniebienia, brylować w towarzystwie i podkręcać własny metabolizm? Wszystko.

Baron kisi botwinę, dynię, jarmuż, cukinię, czosnek, borkuły, rzodkiewki, buraki, gruszki i porzeczki. Do tego robi octy z jabłek i wiśni, zakwasy z chleba i kaszy gryczanej. A jakby tego wszystkiego było mało, to zdradza też przepisy, jak to wszystko potem jeść, do czego dodawać, jakie z tego przygotowywać dania. I tak dostajemy kiszone rzodkiewki w kozim maśle, podpłomyk z wędzoną słoniną i kiszonymi kurkami, krem z dyni kiszonej w maślance, gulasz wołowy z kimchi a na deser kiszone wiśnie z miętą, werbeną cytrynową i twarogiem.

Przede wszystkim tłumaczy w jasny i prosty sposób, czym jest proces fermentacji, co dzieje się w nastawionych słoikach, jakie bakterie biorą udział w tym procesie i ostrzega przed tym, co może pójść nie tak. Radzi, jak dobierać produkty do kiszenia, na co zwracać uwagę przy zakupach. Opisuje rodzaje fermentacji i potrzebne narzędzia. Wreszcie tłumaczy to, co początkujących może przyprawić o lekki wzrost ciśnienia lub panikę w starciu z nieznanym, czyli białe naloty, kożuchy, pleśnie, piana czy… zapach, który może zwalić z nóg, a który nie świadczy wcale o tym, że kiszonka jest do wyrzucenia.

Kto robił kiszoną marchew ze szczypiorkiem, ten wie… A kto nie robił, niech łapie książkę tutaj.

Cykoria, fenkuł i ziemniaki zapiekane pod beszamelem

Cykoria, zwana też endywią oraz fenkuł nie każdemu smakują. Ale przepracowując traumy dzieciństwa, warto do nich sięgnąć w wieku męskim. Sięgajcie więc i czerpcie garściami! Bo to jest dobre. Serio! Wcale nie jest gorzkie ani nie smakuje cukierkami, ani nic. W wersji wege zamiast szynki możecie użyć papieru do pieczenia albo folii aluminiowej.

Składniki:

2 cykorie
1 fenkuł
5 ziemniaków
2 plasterki szynki parmeńskiej
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
1 szklanka mleka
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
sok z 1 cytryny
sól i pieprz

Wykonanie:

Ziemniaki myjecie, obieracie i gotujecie w osolonej wodzie, aż będą miękkie. Fenkuł myjecie, stawiacie go pionowo (korzonkami do dołu) na desce i kroicie w paski o mniej więcej 1-centymetrowej grubości. W garnku zagotowujecie wodę z solą i wrzucacie te plasterki do wrzątku na 5-7 minut. Cykorię też myjecie. W drugim garnku zagotowujecie wodę z solą i sokiem z cytryny, wkładacie do niego cykorie na 5 minut. Fenkuł odcedzacie, cykorię odcedzacie i odciskacie z nadmiaru wody. Ale serio mocno, tylko się nie poparzcie! Ziemniaki po ugotowaniu też odcedzacie i kroicie na plasterki. Układacie je na dnie naczynia żaroodpornego. Cykorię owijacie szynką parmeńską i kładziecie na środku, dookoła układacie pozostałe ziemniaki i plastry fenkuła.

Na patelni roztapiacie masło. Kiedy będzie gorące, dodajecie mąkę i smażycie, aż się zarumieni (tylko nie spalcie). Wlewacie powoli szklankę zimnego mleka, cały czas mieszając trzepaczką i gotujecie wszystko dalej. Mieszacie tak też w trakcie gotowania, aż sos ładnie zgęstnieje i będzie aksamitnie jednolity. Przyprawiacie gałką i pieprzem, mieszacie i wylewacie na ułożone w naczyniu warzywa. Pieczecie w temperaturze 200 stopni jakieś 20-30 min, aż sos zarumieni się na wierzchu. Tylko nie spalcie! To jest dobre. Niech dobro będzie z Wami!